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食品常識

制作海綿蛋糕為何要加鹽

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/9/28     瀏覽次數:    

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海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)在蛋(dan)糕(gao)(gao)市場上很受歡迎(ying),口感綿柔香甜。海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)組織(zhi)比戚風結實,可以承受較(jiao)大的(de)重量而不塌陷,很適(shi)合(he)制(zhi)作慕斯(si)或者(zhe)大型(xing)裱花蛋(dan)糕(gao)(gao)中(zhong)間的(de)夾層。

許多面包師傅(fu)在制(zhi)作(zuo)海綿蛋糕(gao)(gao)時中都沒有(you)加食鹽(yan),這也許是因為他們還不(bu)是很(hen)深地了解它在海綿蛋糕(gao)(gao)中的(de)(de)作(zuo)用。不(bu)加鹽(yan)的(de)(de)蛋糕(gao)(gao)甜味(wei)重(zhong),食后生膩,而鹽(yan)不(bu)但能降低甜度(du),還能帶出(chu)其(qi)它獨特的(de)(de)風味(wei)。

食(shi)鹽(yan)(yan)(yan),化學名(ming)為“氯(lv)化鈉”,呈咸(xian)味(wei),大致可(ke)分為粗鹽(yan)(yan)(yan)、精(jing)鹽(yan)(yan)(yan)和再制鹽(yan)(yan)(yan)三種。我們通常(chang)用的(de)是(shi)精(jing)鹽(yan)(yan)(yan),它(ta)是(shi)由(you)粗鹽(yan)(yan)(yan)的(de)飽和溶液除去雜質,再蒸發濃縮而(er)成的(de)粉狀結晶(jing)體,色澤潔白,咸(xian)味(wei)純正。

如果在制作(zuo)海綿(mian)蛋糕的(de)配方中添加(jia)雞蛋量的(de)0.5—1%,與(yu)配方中的(de)砂糖一起加(jia)入,那將(jiang)會起到(dao)以下(xia)六大作(zuo)用(yong):

1、能使(shi)蛋糕內部色澤更加(jia)潔(jie)白;

2、能加強(qiang)面(mian)(mian)筋的結構,使蛋糕在烘烤(kao)中不容易下陷,對(dui)面(mian)(mian)粉的適(shi)應性更強(qiang)。

3、能增(zeng)強蛋糕組織的彈性,使產品更為柔軟(ruan)。

4、可抑制細菌的生(sheng)長,延長產品的保(bao)鮮期。

5、能(neng)降(jiang)低甜度(du),食(shi)后不膩(ni)。

 6、還(huan)能顯出其(qi)獨特(te)的風(feng)味,使(shi)之更適(shi)口。

可見要制(zhi)作出高(gao)質(zhi)量的海綿蛋(dan)糕,食(shi)鹽的添(tian)加是非常重要的。

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